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Vinaigre balsamique : attention aux arnaques

Peu de produits connaissent des variations de prix aussi grandes que le vinaigre balsamique. 

Produit d’ultra-luxe il y a 25 ans, il est aujourd’hui dans tous les supermarchés – même chez Aldi – où il coûte à peine plus cher que le vinaigre de vin et le vinaigre blanc. 

Il est devenu rare de trouver un vinaigre balsamique coûtant plus d’une dizaine d’euros le demi-litre comme c’était toujours le cas autrefois. 

Or, il n’y a pas de mystère… 

Alors que le vinaigre balsamique traditionnel est un produit très raffiné, réclamant des soins intenses sur plus d’un quart de siècle de fabrication, le prétendu vinaigre balsamique que vous trouvez pour 3 euros la bouteille n’est ni plus ni moins qu’un vinaigre de vin bas de gamme, aromatisé, coloré artificiellement et mélangé avec du caramel – autrement dit du sucre brûlé. 

Comment on faisait le véritable vinaigre balsamique traditionnel

Depuis le XIe siècle, les vieux vignerons italiens écrasaient les raisins avec les pieds dans une cuve en bois pour obtenir du moût. 

Le moût était ensuite bouilli de manière à réduire le jus de 2/3. Le sirop obtenu était mis en fûts de chêne déjà remplis à moitié de vinaigre vieilli. Les bactéries du vieux vinaigre pouvaient alors commencer leur long travail sur le nouveau vinaigre. 

Le vinaigre est régulièrement transvasé dans d’autres tonneaux : de châtaigner pour les tannins, de chêne pour les notes vanillées, de cerisier pour le fruité, de frêne, de mûrier et de merisier… qui vont lui donner sa saveur complexe. 

Tout ce processus de fermentation dure 12 à 25 ans, et même jusqu’à 100 ans ! 

Voilà pourquoi certains vinaigres balsamiques traditionnels coûtent 200 euros la bouteille de 10 cl. C’est exorbitant mais leur goût puissant fait qu’une goutte de ces élixirs suffit à transcender vos plats. 

Ne vous fiez pas aux appellations « 12 ans »

Il faudrait être naïf pour croire qu’un vinaigre balsamique portant l’appellation « 12 ans » est effectivement vieux de 12 ans. 

Il s’agit d’une « évaluation qualitative » menée par le « Consortium des producteurs de vinaigre balsamiquetraditionnel ». 

En clair, les goûteurs du consortium estiment que ces vinaigres balsamiques trafiqués ont un goût proche du vinaigre traditionnel âgé de 12 ans… 

C’est comme si l’on vous vendait une commode Ikea en style Louis XV au prix d’une vraie commode fabriquée sous Louis XV ! 

Méfiez-vous de la forme de votre bouteille de vinaigre

Une astuce exploitée et surexploitée par les commerçants pour vous vendre votre vinaigre trop cher est de créer de bouteilles aux formes curieuses qui vous donnent l’impression :

  1. D’être en train d’acheter un élixir rare d’une qualité exceptionnelle 

  2. D’en avoir plus que ce que contient réellement la bouteille

Les marques Carluccio’s et Oliviers & co sont passées reines dans ce domaine. 

Moi-même, l’autre jour, j’ai failli me faire prendre au piège. J’étais convaincu que cette bouteille faisait 50 cl. Alors qu’en examinant l’étiquette (à la loupe), j’ai découvert qu’elle ne faisait que 25 cl : 

vinaigre balsamique 

Le vinaigre est un de ces produits qui se vendent souvent dans des volumes inhabituels (220 ml, 465 ml, 615 ml) qui ont l’étrange capacité de faire perdre au consommateur tous ses repères et points de comparaison. 

Pire encore, le vinaigre balsamique épais

Peut-être a-t-on déjà essayé de vous vendre ces mini-bouteilles de vinaigre balsamique qui contiennent cette substance noire, collante et sucrée, qui donne une sorte de goût de vinaigre à vos assaisonnements. 

Conçus à l’origine pour décorer à peu de frais les assiettes dans les restaurants gastronomiques, ces flacons en plastique se vendent aujourd’hui à prix d’or. 

Les experts en marketing ont trouvé des noms vendeurs, comme « crème de vinaigre » ou « velours de vinaigre », puis doublé les prix – comme avec le vinaigre balsamique en spray… et le tour est joué. 

Or, pour rendre le vinaigre plus crémeux, les fabricants le mélangent à du sucre, du sirop de glucose et de l’amidon modifié de maïs… 

… en plus de vider votre porte-monnaie, ils sont mauvais pour la santé. 

Donc, si vous avez besoin de vinaigre et que, comme moi, vos moyens ne vous permettent pas d’acheter du vrai vinaigre balsamique, préférez le vinaigre de cidre ou le vinaigre de coco ! 

Bien à vous, 

Eric Müller 


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31/01/2016

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